Histoire du pad thaï: comment le gouvernement thaïlandais a inventé ce plat de nouilles sautées

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Dans les années 1930, le Premier ministre thaïlandais Plaek Phibunsongkhram s'était engagé à forger une identité nationale afin d’unir la nation autour de la culture. Pour ce faire, une campagne fut lancée, qui prévoyait le changement de nom du pays, un nouvel hymne national et la création d’un plat national - le pad thaï.

Par Bernice Chan, le 28 avril 2019

Le Pad Thai servi à Amphawa, en Thaïlande, depuis un bateau pour le petit-déjeuner. Photo: Alamy

Le Pad Thai servi à Amphawa, en Thaïlande, depuis un bateau pour le petit-déjeuner. Photo: Alamy

Le wok fume avant même qu'Adam Cliff n’y ajoute de l'huile. Le chef et propriétaire du restaurant thaïlandais populaire Samsen, dans le district de Wan Chai, à Hong Kong, montre comment il prépare le pad thaï.

La clé, c’est de faire chauffer le wok avant d’y mettre les ingrédients, afin de les empêcher de coller, a-t-il déclaré. Mais il est important de contrôler la température tout au long du processus de cuisson, car le tamarin et le sucre de palme, par exemple, peuvent brûler facilement.

Tout d'abord, le chef fait grésiller brièvement des cubes de tofu séché  dans l'huile chaude, puis ajoute des radis, des crevettes séchées et des échalotes. Les saveurs se marient, et Cliff ajoute ensuite de grosses crevettes tigrées fraîches.

Il rassemble le mélange sur un côté du wok, fait frire un œuf dans l'huile parfumée au fond du wok, puis l’incorpore aux autres ingrédients. Il ajoute les nouilles de riz sèches, des arachides, de l'ail, de la ciboulette et des germes de soja. Et enfin un peu de pâte de tamarin, avec du sucre de palme et de la sauce de poisson. Quelques minutes plus tard, le plat est prêt.

Adam Cliff est le chef et propriétaire du restaurant thaïlandais Samsen à Hong Kong. Photo: Edmond So

Adam Cliff est le chef et propriétaire du restaurant thaïlandais Samsen à Hong Kong. Photo: Edmond So

Cliff explique que le pad thaï est une simple association de nouilles, de légumes, de crevettes - et parfois de poulet – à laquelle on ajoute des arachides, pour le rendre croustillant. Il dit que les saveurs salées, épicées, aigres-douces du plat se combinent pour exciter les papilles gustatives.

Quand on pense à la cuisine thaïlandaise, les premiers plats qui viennent à l’esprit de la plupart des gens sont probablement le pad thaï, le tom yam kung et le curry vert. Ils sont au menu de pratiquement tous les restaurants thaïlandais dans le monde entier.

Cliff confectionne son pad thaï à Samsen, Wan Chai, Hong Kong. Photo: Edmond So

Cliff confectionne son pad thaï à Samsen, Wan Chai, Hong Kong. Photo: Edmond So

Ce qu’ils ne savent sans doute pas, c’est que cette délicieuse préparation - le pad thaï (Thai stir-fry, ou sauté thaï dans la langue locale) - n’est pas un plat traditionnel en Thaïlande. Les origines du pad thaï sont aussi politiques que culinaires. Il a été imposé à la population il y a près de 80 ans en tant que marqueur de base d'un programme nationaliste.

À la fin des années 1930, le Premier ministre thaïlandais Plaek Phibunsongkhram - l’un des dirigeants qui ont orchestré la fin de la monarchie absolue du pays - s’était engagé à construire une identité nationale afin d’unifier la nation par le biais de la culture. Selon Penny Van Esterik, professeure à la retraite, qui a travaillé comme anthropologue de la nutrition à l'Université York de Toronto, au Canada, le Siam, comme on l'appelait à l'époque, était peuplé d’ethnies diverses. Van Esterik, qui a étudié les cuisines de l'Asie du Sud-Est, s'est intéressée à cette partie du monde alors qu'elle prenait part aux manifestations contre la guerre du Vietnam, puis elle se rendit compte qu'elle ne connaissait rien du Vietnam ou de la région en général.

Ingrédients pour le pad thai à Samsen, Wan Chai. Photo: Edmond So

Ingrédients pour le pad thai à Samsen, Wan Chai. Photo: Edmond So

Elle se porta volontaire, en tant qu’étudiante, dans la région et fut envoyée en Thaïlande de 1967 à 1969, et enseigna l'anglais à des étudiants en anthropologie et en archéologie. Elle s’intéressa au pays et repartit au Canada, au début des années 1970, pour préparer un doctorat en anthropologie dans l’intention de revisiter la Thaïlande et d’y mener davantage de recherches sur le terrain. Van Esterik et son mari sont retournés périodiquement en Thaïlande à cette fin jusqu'en 1995.

Éduqué en France, l'ancien maréchal Plaek, plus connu sous le nom de Phibun, considérait son pays d'origine comme arriéré et était déterminé à en faire une nation forte et nationaliste, explique Van Esterik.

Il émit 12 décrets d’État, de 1939 à 1942. Il changea le nom du pays en Thaïlande, fit composer la musique et les paroles d’un nouvel hymne national, et ordonna que les femmes abandonnent le pantalon chong kraben et portent des jupes.

Dans le même esprit, il ordonna la création d'un plat national thaïlandais, le pad thaï.

L’ancien Premier ministre thaïlandais, Plaek Phibunsongkhram, à qui on attribue la paternité du pad thaï, le plat national. Photo: AFP

L’ancien Premier ministre thaïlandais, Plaek Phibunsongkhram, à qui on attribue la paternité du pad thaï, le plat national. Photo: AFP

«En fait, sa gouvernante lui confectionnait une version particulière d'une nouille thaïlandaise qu’il appréciait beaucoup, dit Van Esterik. Ce plat est devenu en quelque sorte standardisé, un prototype pour une variété de plat de nouilles. A partir de là, son rôle a été différent, il est devenu le plat de nouilles thaïlandais et [Phibun] conseillait, en particulier aux fonctionnaires, de le manger au déjeuner.»

Il s'appelait à l'origine kway teow pad thaï - le kway teow signifiant nouilles de riz - plus tard abrégé en pad thaï.

Cependant, le pad thaï n'est peut-être pas si nouveau. On pense qu'un plat de nouilles similaire a été introduit dans le royaume à l'époque d'Ayutthaya par des commerçants chinois, dans les années 1700. Phibun l’a modifié en y ajoutant des ingrédients qui le rendaient plus nourrissant et plus savoureux, cela afin de provoquer de la fierté parmi les gens qui en mangeaient.

«Lorsque vous comparez le pad thaï à d’autres plats de nouilles, il contient de nombreuses sources de protéines. Il contient des œufs, des cacahuètes, des crevettes, du tofu et des germes de soja, ce qui représente une quantité inhabituelle de protéines», dit Van Esterik.

Une autre raison de promouvoir le plat de nouilles était qu'après la seconde guerre mondiale, la Thaïlande avait connu une pénurie de riz. Une portion de nouilles de riz utilise deux fois moins de grains de riz qu'un bol de riz, permettant une moindre diminution du stock.

La Thaïlande dans les années 1930, alors connue sous le nom de Siam. Photo: Alamy

La Thaïlande dans les années 1930, alors connue sous le nom de Siam. Photo: Alamy

Le département de l’Aide sociale, sous l'administration de Phibun, a standardisé la recette du pad thaï et l'a distribuée aux magasins d’alimentation et aux marchands de nourriture ambulants, pour encourager les habitants à manger le plat. Cette initiative s’est accompagnée d’une interdiction de vendre de la nourriture chinoise et d’autres aliments étrangers, renforçant ainsi la consommation de pad thai.

Cependant, si vous demandez aujourd'hui aux Thaïlandais si le pad thaï est un plat national, vous n'aurez peut-être pas de réponse claire.

Titima Runguphan est la fondatrice de l'Association culturelle thaïlandaise de Hong Kong. Son père est thaïlandais, sa mère est une Chinoise de Hong Kong, et Titima donne des cours de langue et de culture thaïlandaises.

Titima Runguphan (à gauche) est la fondatrice de l'Association culturelle thaïlandaise de Hong Kong.

Titima Runguphan (à gauche) est la fondatrice de l'Association culturelle thaïlandaise de Hong Kong.

«Bien que le pad thaï soit généralement consommé au déjeuner, le nam prik est davantage un plat local thaïlandais. C’est en fait une sauce faite avec des herbes où l’on trempe des légumes, et qui se mange avec du riz, explique-t-elle. Même de nos jours, tous les Thaïlandais doivent en avoir à la maison.»

Cliff confectionne le pad thaï à Samsen. Photo: Edmond So

Cliff confectionne le pad thaï à Samsen. Photo: Edmond So

Néanmoins, Van Esterik affirme que le pad thaï est l’un des différents plats de nouilles consommés en Thaïlande. «Le pad thaï est devenu l'un des plats les plus populaires offerts aux touristes, pour les encourager à manger [de la cuisine thaïlandaise]. Lorsque vous vous rendez dans un super marché alimentaire [en Thaïlande], par exemple, le pad thaï est souvent écrit en anglais, non en écriture thaï. Je pense que c’est un plat très facile à commander pour un étranger, et c’est pourquoi il a autant de succès dans les restaurants thaïlandais à l’étranger», dit-elle.

Cliff, au Samsen, pense que c’est la saveur particulière du pad thaï – aigre-doux, sucré et salé - qui plait à tant de gens. «On ne la trouve pas vraiment dans une autre cuisine. La plus proche est la cuisine vietnamienne. Mais celle-ci est beaucoup plus légère. Et les Vietnamiens mettent beaucoup d’herbes fraîches, de légumes frais.»

Pad thaï à Samsen, Wan Chai. Photo: Edmond So

Pad thaï à Samsen, Wan Chai. Photo: Edmond So

«La nourriture thaïlandaise peut être assez intense, assez piquante. Certains plats peuvent sembler très épicés, et c’est assez diversifié. Vous pouvez avoir des choses comme nos nouilles wagyu beef boat ici [à Samsen] que beaucoup de gens n’ont jamais goûtées auparavant, qui sont piquantes, riches et très goûteuses, et vous avez des plats qui sont tout à fait le contraire.»

Bien que Phibun ait standardisé la recette il y a près de 80 ans, Cliff affirme qu'aucun chef en Thaïlande ne s’en tient à la recette lorsqu'il prépare un pad thaï et même n’importe quel autre plat thaï.

«En Thaïlande, ça dépend de l’inspiration du chef ce jour-là. Vous pouvez manger du curry vert ou du pad thaï chez un même cuisinier et d’un jour à l’autre, cela peut être complètement différent. C’est ce que j’aime dans la cuisine thaïlandaise.»

Un vendeur de rue fait du pad thaï à Bangkok. Photo: Alamy

Un vendeur de rue fait du pad thaï à Bangkok. Photo: Alamy

Van Esterik dit que le pad thaï a finalement été primordial pour distinguer les Thaïlandais des Chinois. «C’était en gros une stratégie pour créer une distinction culturelle. Comme si on disait: c’est à cela que ressemble la nourriture nationale de la France, ou: c’est à quoi ressemble la nourriture nationale de l’Inde. À certains égards, ce sont presque des traditions inventées. 

Il y a, par exemple, des plats tels que le fish and chips ou le Christmas pudding qui sont associés à l'Angleterre, ajoute-t-elle.

L’important n’est plus vraiment ce que les gens mangent, mais ce qui est écrit et codifié, de sorte que les gens pensent symboliquement au fish and chips comme à un plat anglais. Pour ce qui est du pad thaï, il a été promu à des fins politiques. C’est très inhabituel. C’est le seul exemple que je connaisse dans l’histoire.»

Lien de l’article en anglais:

https://www.scmp.com/lifestyle/food-drink/article/3007657/history-pad-thai-how-stir-fried-noodle-dish-was-invented-thai

Comment préparer un pad thaï: la recette du Thai stir-fry est très facile.

Susan Jung dit que son assistant thaï pense que le pad thaï tire sa couleur rose vif et attrayante de l’ajout du paprika doux moulu.

Susan Jung, le 3 novembre 2018

Le pad thaï de Susan Jung. Image: Jonathan Wong

Le pad thaï de Susan Jung. Image: Jonathan Wong

On trouve du pad thaï à tous les coins de rues en Thaïlande, mais si vous habitez ailleurs, vous devrez probablement vous rendre dans un restaurant pour en déguster. Le confectionner à la maison nécessite beaucoup de préparation, mais ce n'est pas difficile.

Cette recette a été préparée par mon assistant thaïlandais, Tass, ce qui en fait une de mes versions préférées. Contrairement à d'autres cuisiniers, Tass n'utilise pas de ketchup; son pad thaï tire sa couleur rose (et sa saveur) du paprika doux moulu.

Assurez-vous que le paprika n'est pas fumé ou piquant ; il doit être simplement étiqueté  “paprika” ou “paprika doux”.

Il existe différents types de radis en conserve, y compris sucré et salé (prenez la version sucrée), et ils se présentent soit en gros morceaux soit en fines lamelles (achetez celles-ci). Vous pouvez trouver les radis en conserve, les nouilles de riz (également appelés rice sticks) et la pulpe de tamarin dans les magasins vendant des produits de l'Asie du Sud-Est et dans les épiceries bien achalandées.

Les ingrédients pour le  pad thaï.

Les ingrédients pour le pad thaï.

250 grammes de nouilles de riz (environ 2 mm de large)

90 grammes de pulpe de tamarin

100 grammes de sucre de palme

2 cuillères à thé de paprika en poudre

30ml de sauce de poisson (nuoc-mâm)

50 grammes de radis en conserve

200 grammes de tofu en morceaux

12 crevettes fraîches (d'environ 7 cm de long)

2 grosses échalotes

3-4 grosses gousses d'ail

50 grammes de ciboulette

100 grammes de germes de soja

2 gros œufs

Huile de cuisine, selon les besoins

Sel de mer fin

Au moment de servir:

60ml de sauce de poisson (nuoc-mâm)

Piments rouges et verts à son goût

50 grammes d'arachides grillées pelées

Sucre en poudre

Piment thaïlandais haché

Quartiers de citron

1 - Mettez les nouilles de riz dans un grand bol et ajoutez assez d’eau chaude pour les couvrir. Laisser les tremper jusqu'à ce qu’elles soient molles. Mettre la pulpe de tamarin dans un bol et couvrez avec 150ml d'eau chaude. Laisser tremper jusqu'à ce que l'eau soit froide, puis filtrer le tamarin à travers un tamis au-dessus d’une petite casserole, en le pressant pour en extraire le plus de goût possible. Jeter la pulpe dans le tamis.

Ajoutez le sucre de palme, le paprika, la sauce de poisson et une demi-cuillère à café de sel dans la casserole avec le tamarin liquide. Placez la casserole sur feu moyen, jusqu’à un léger bouillonnement, puis faites cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser mijoter pendant une minute, puis retirez la casserole du feu.

La confection de la sauce

La confection de la sauce

2 - Rincez les radis en conserve avec de l'eau froide, puis égouttez-les à fond. Hachez finement le radis. Coupez le tofu en cubes de 1 cm. Retirez les têtes, les coquilles et les veines des crevettes. Coupez les échalotes en deux, puis émincez-les. Hachez grossièrement l'ail. Coupez la ciboulette en brins de 3cm. Rincez les germes de soja, puis laissez-les sécher à l'air dans une passoire. Écrasez grossièrement les cacahuètes.

3 - Versez environ 40 ml d'huile de cuisson dans un grand wok et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'échalote et remuez presque constamment pendant une minute, puis incorporez l'ail et les radis hachés et remuez pendant une minute. L'échalote et l'ail doivent être moelleux mais pas dorés. Retirez les ingrédients du wok, en laissant autant d'huile que possible.

4 - Mettez les cubes de tofu dans le wok et faites les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les du wok et égouttez-les sur du papier absorbant. Augmentez la flamme, puis ajoutez les crevettes et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient recourbées, roses et bien cuites (environ une minute), en remuant souvent. Retirez les crevettes du wok et versez l'huile de cuisson dans un bol. Nettoyez le wok.

Faites frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Faites frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

5 - Versez environ 20 ml de l'huile utilisée pour cuire les autres ingrédients dans le wok et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, égouttez les nouilles dans une passoire, secouez-les pour éliminer l'excès d'eau, puis ajoutez-les au wok. Mélangez la sauce tamarin / paprika, puis versez-en lentement environ 100 ml dans le wok.

Mélangez les ingrédients dans le wok, soulevez les nouilles et mélangez doucement pour que les nouilles ne se cassent pas trop. Cuire jusqu'à ce que les nouilles soient tendres et aient bien absorbé la sauce. Si les nouilles sont trop fermes, ajoutez environ 60 ml d’eau (ou un peu plus de sauce au tamarin si vous pensez qu’il faut plus de goût), couvrez le wok et laissez-le cuire en remuant de temps en temps. Une fois prêt, tout le liquide sera absorbé dans les nouilles, qui devraient être tendres mais ne pas se défaire.

Ajouter les œufs.

Ajouter les œufs.

6 - Repoussez les nouilles sur un côté du wok. Casser les œufs directement dans le wok et les laisser cuire jusqu’à ce que les bords soient pris. Soulevez les nouilles avec une spatule en métal, placez-les sur les œufs et laissez-les cuire sans les bouger pendant environ 30 secondes. Ajoutez les radis, les cubes de tofu, les crevettes, l'échalote, l'ail, la ciboulette et les germes de soja au wok, remuez doucement et soulevez les nouilles pour bien répartir les ingrédients, en prenant soin de bien mélanger l'œuf.

7 - Placez le pad thaï dans un plat de service et saupoudrez-le de cacahuètes concassées. Faites rapidement une sauce en mélangeant 60 ml de sauce de poisson avec plusieurs piments oiseau hachés grossièrement. Servir le pad thaï avec le mélange de sauce de poisson / piment (à utiliser avec modération), le sucre cristallisé, le piment haché, les quartiers de citron et les arachides hachées restantes.

Pour deux ou trois personnes.

Le plat fini.

Le plat fini.

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