Une passion pour le vin dans les hauts plateaux du centre du Vietnam

Assaillie par des défis, l'industrie vitivinicole trouve pied à Dalat, transportant par camion ses raisins depuis des vignobles de basse altitude

Par John Gottberg Anderson pour South East Asia Globe le 7 novembre 2023

Le vigneron adjoint Nguyen Lan pose devant le Château Dalat. Ladora Winery prévoit des bénéfices pour 2023 supérieurs à 9,2 millions de dollars américains (Crédit photo: John Gottberg Anderson)

Le climat des hauts plateaux du centre du Vietnam, qui s'élève bien au-dessus de la côte étouffante et des deltas fluviaux du pays, n'a pas échappé aux anciens colons français. Au début du XXe siècle, cherchant à se soulager de la léthargie et des maladies tropicales, ils ont construit une station thermale dans des forêts de pins à 1 600 mètres d'altitude. Ils l'ont nommé Dalat.

Il s’est avéré qu’outre ses bienfaits pour le bien-être, Dalat était un endroit idéal pour cultiver des légumes et les fruits qui ne se poussaient pas bien au niveau de la mer comme les avocats, les artichauts et les fraises qui prospéraient dans le climat plus frais de la station thermale. Il en va de même pour les fleurs : orchidées, roses, hortensias. Les plantations de café et les vergers de noix de cajou prolifèrent sur les pentes abruptes des montagnes.

Cependant, au grand dam des Gaulois, le raisin ne s'en sort pas aussi bien. Les Français étant français, ils aimaient leur vin et espéraient beaucoup que le climat des hautes terres pourrait produire quelque chose qui ressemble à la Vitis vinifera de leur patrie européenne: peut-être un merlot, ou un robuste cabernet, ou encore un sauvignon blanc croquant.

Après de nombreux à-coups, ils y sont finalement parvenus, même si les colons français (évidemment) sont partis depuis longtemps.

Aujourd'hui, la cave Ladora, exploitée par Ladofoods, est solidement implantée dans le grand Dalat. Ses vins ne sont peut-être pas du goût de nombreux Occidentaux, mais en ce qui concerne les établissements vinicoles, c'est le «seul à disposer d'un vignoble et d'une vinification appropriés», affirme Tu Lê Huy, président et co-fondateur de l'Association des Sommeliers de Saigon. En effet, Ladora est le seul domaine viticole existant dans l'ancienne Indochine française.

La cave Ladora, située près de la ville de Dalat, sur les hauts plateaux du centre, est la seule cave viticole de l'ancienne Indochine française (Crédit photo: John Gottberg Anderson)

Ladora cultive ses propres raisins et transforme ses propres vins. Les raisins – cabernet sauvignon, shiraz, merlot et sauvignon blanc, ainsi que le cépage hybride Cardinal – sont cultivés sur 125 hectares de vignobles près de Phan Rang, non loin des ruines de l'ancien empire Champa. Immédiatement après leur récolte semestrielle, ils sont transportés par camion sur 60 kilomètres jusqu'à l'usine Ladofoods pour être égrappés, broyés, fermentés, pressés, filtrés, vieillis et mis en bouteille.

Les Français avaient trouvé les raisins locaux beaucoup trop acidulés pour le vin. Même avec des boutures de vignes d'Europe, la chaleur et l'humidité n'ont produit que de faibles rendements de baies amères. Ils se sont donc tournés vers l’élaboration de vins de fruits plus doux, notamment de pomme et de fraise (Les Vietnamiens savaient déjà que les fruits tropicaux, notamment les bananes et les ananas, pouvaient être fermentés pour produire un plonk domestique à haute résistance, bien qu'à peine appétissant.)

Lors de la normalisation des relations diplomatiques avec l’Occident dans les années 1990, les raisins de cuve ont fait leur réapparition au Vietnam, stimulés par les investissements australiens et européens et par la technologie moderne. La clé du succès était de planter dans une zone climatique différente de celle des installations de production.

«Dalat est trop pluvieux, trop fertile pour les raisins», explique Huy, l'un des trois Vietnamiens qui ont fondé le groupe de sommeliers en 2017 (Il compte désormais 120 membres.) «Dalat est idéal pour le thé et le café, mais pas pour les raisins». C'est pourquoi Lado cultive ses raisins dans la province de Ninh Thuan.

Le vin en Asie

Ailleurs au Vietnam, la distillerie MAM de Hanoï, créée en 2019, mélange du vin de riz avec des jus de fruits fermentés, 15 en tout, des kumquats aux framboises en passant par les citrons. Sơn Tinh, fondée à Hanoï par un vigneron suisse en 2000, produit un vin de riz en petites quantités réputé pour ses qualités végétales.

La société viticole DalatBeco, lancée en 2007, importe des fruits de France pour contrer les problèmes de qualité et d'homogénéité des raisins produits par les vignerons locaux, malgré un partenariat en coentreprise avec des experts en vin d'Avignon. «De nombreux importateurs de vin en vrac embouteillent leur propre vin ici», a noté Huy.

Les vignobles complets les plus proches du sud du Vietnam se trouvent à 1,000 km de Dalat, dans les collines thaïlandaises de Khao Yai, au nord-est de Bangkok. (Le Cambodge possède une cave à fruits à Battambang.) D'autres pays asiatiques progressent lentement.

L'un de leurs champions est l'éducatrice et auteure américaine en vin Liz Thach, titulaire d'une maîtrise certifiée en vin et professeur à la Sonoma State University en Californie.

«Je suis heureuse de constater la croissance des établissements vinicoles en Asie, ainsi que l'intérêt des consommateurs pour le vin», a déclaré Liz Thach. «La Chine possède en fait une culture viticole très ancienne et compte plus de 400 établissements vinicoles, dont certains produisent d'excellents vins primés. Bali compte désormais quatre établissements vinicoles, et j'en ai récemment visité un et j'ai été extrêmement impressionné par la qualité du vin.»

«Le Vietnam produit également du vin depuis de nombreuses années, et ils sont devenus très créatifs en associant le vin à la délicieuse cuisine vietnamienne. Les établissements vinicoles sont de plus en plus nombreux en Thaïlande, au Japon, en Corée et en Inde. Je crois qu’il y a un avenir passionnant pour le vin en Asie.»

Huy était moins enthousiasmé par le vin chinois que par le vin japonais. «La Chine en est encore aux premiers stades de la vinification», a-t-il déclaré. «J'en ai essayé; il a encore beaucoup de tanins et manque de caractère. Mais le Japon produit de bons blancs, qu'ils ont croisés avec des raisins indigènes adaptés au climat.»

Bénéfice et projection

Du point de vue de la rentabilité, le vin est loin d’être une grosse affaire au Vietnam. La consommation de vins importés dépasse de loin celle des vins nationaux. En 2023, le marché n'a rapporté que 229 millions de dollars, soit environ 2,30 dollars par habitant (En revanche, les revenus du vin aux États-Unis dépassaient 56 milliards de dollars, avec une consommation par habitant d'environ 58 dollars.) La croissance continue du marché du vin vietnamien est prévue à un rythme d'un peu moins de 4% par an jusqu'en 2027.

Les chiffres de Ladofoods mettent en évidence les conséquences de la pandémie de Covid-19 sur l’industrie nationale en 2022. Le premier producteur de vin du Vietnam a réalisé un chiffre d'affaires de 10,15 millions de dollars en 2021, mais ce chiffre a chuté à 7,85 millions de dollars en 2022. Il est probable qu'en 2023, il y aura une reprise à plus de 9,2 millions de dollars (223 milliards de Dong viétnamiens).

Le Château Dalat est spécialisé dans les vins plus doux destinés au marché asiatique, en ajoutant des mûres pour augmenter la teneur en sucre et en alcool (Crédit photo: John Gottberg Anderson)

Environ 40 pour cent de la production de Ladora est exportée vers d'autres pays asiatiques, a déclaré Ngoc Dung, directeur de la salle de dégustation. Le Japon se taille la part du lion, suivi par la Corée. Des quantités moindres sont expédiées vers la Thaïlande, le Cambodge, la Malaisie, Singapour, le Laos, la Chine et Taiwan. Cela laisse 60 pour cent pour le marché intérieur.

«Le marché vietnamien est sans aucun doute un marché d'entrée de gamme», explique Huy. «Ils commencent seulement à avoir l’idée des accords mets et vins. Il existe un marché de niche composé de Vietnamiens instruits et très riches pour lesquels les Bordeaux classiques sont numéro un.»

«Ils ont commencé à boire du blanc avec les fruits de mer. Mais pour l’essentiel, le vin blanc ne fonctionne pas bien ici. C'est mieux au nord car les Nord-Vietnamiens ont un palais différent. Ils aiment plus d'acidité mais pas de sucré. Le centre du Vietnam aime plus les épices. Le Sud aime le sucre.»

Une visite à Ladora

La cave Ladora est située à 28 kilomètres à l'est de la ville de Dalat, dans la région montagneuse du district de Phat Chi. L'élégant Château Dalat, perché au sommet d'une colline de jardin, est au cœur d'un complexe immobilier surplombant un paysage de serres qui fournissent des fleurs colorées aux marchés de Dalat et d'Hô Chi Minh-Ville.

A vingt-cinq marches sous un monticule recouvert de terre se trouve une cave à vin élaborée et vaste. Des fûts de chêne remplis de cabernet sauvignon, de shiraz et de merlot vieillissants, ainsi que des fûts en acier inoxydable de sauvignon blanc, sont empilés contre les murs. Une tour de bouteilles de rouges sans étiquette occupe le milieu d’une pièce. Une longue table de dégustation attend les groupes de touristes, non présents ce jour-là.

L'usine de Ladora transforme des raisins cultivés sur 125 hectares de vignes près de Phan Rang, à 60 kilomètres au sud-est (Crédit photo: John Gottberg Anderson)

Le vigneron adjoint Nguyen Lan a déclaré que l'entreprise produit deux principaux types de vins avec ces mêmes raisins, pour deux marchés distincts. La marque Château Dalat est conçue pour ceux de prédilection européens; les vins contiennent plus ou moins 12 pour cent d’alcool. Vang Dalat, ses raisins mélangés avec le cépage hybride Cardinal, représente généralement plus de 15 pour cent. (Ladoro fabrique également une Nouvo Sangria douce mais moins alcoolisée et un vin de fruits pétillant Vivazz.)

«La plupart du temps, les Asiatiques aiment les vins plus doux», a expliqué Lan. «On ajoute donc des mûres, dont le sucre augmente le taux d'alcool tout en rendant la couleur un peu plus claire».

«À Dalat, il n'y a tout simplement pas assez de sucre dans le vin naturel», rappelle le sommelier Huy. «Le mûrier ajoute plus de sucre et plus de couleur.»

Les Européens, en revanche, préfèrent les cépages non mélangés du Château Dalat, élaborés sous la direction du vigneron en chef Lê Binh en collaboration avec des consultants européens. Certains d'entre eux ont été récompensés lors de concours de vins à Hong Kong et à San Francisco.

Un échantillon de dégustation

Une visite dans la salle de dégustation sophistiquée de conception tchèque de Ladora commence par une présentation vidéo présentant les vignobles de Ninh Thuan. L'entreprise possède ici un cinquième des raisins; les 100 hectares restants appartiennent à des agriculteurs privés engagés pour vendre les raisins à Ladora. L'irrigation au goutte à goutte garantit aux plantes suffisamment d'eau pendant la saison sèche. Des troupeaux de canards patrouillent dans les haies viticoles pour se nourrir d'insectes nuisibles.

La production annuelle de raisins est en moyenne de 10 à 15 tonnes par hectare, a déclaré Lan. Tous les fruits sont transportés vers l'usine moderne de Central Highlands, où la température est maintenue à un niveau constant de 18 à 20 degrés Celsius.

Le Château DaLat propose des dégustations de vins hybrides de style européen et plus doux, ainsi que de sangrias et de vins de fruits (Crédit photo: John Gottberg Anderson)

Il serait impossible de goûter chacun des plus de deux douzaines de vins du catalogue Ladofoods en une seule fois. Une dégustation d’échantillons est plus instructive que complète. Le Sauvignon blanc Château Dalat Special 2017 (12,5 %) est très sec, un peu acidulé, avec des arômes de citron vert et de fruit de la passion. Il est recommandé de le déguster avec des crustacés.

Le Vang Dalat Classic Special est un mélange 70-30 de raisins Cardinal et de mûres. Malgré une acidité élevée et des épices poivrées, la finale est douce. «C'est mon préféré», a déclaré l'assistant vigneron. Le Vang Dalat Strong, à 15 pour cent d'alcool, est un mélange 85-15 de Cardinal et de mûres avec une couleur rubis plus claire et un arôme de baies sucrées, presque comme de la confiture sur du pain. «Les invités coréens adorent celui-ci», a déclaré Lan. En raison de leur teneur en mûres, les vins de Vang Dalat ne portent pas de date de millésime.

Le cabernet sauvignon Château Dalat Réserve 2018 (12,5 %), vieilli en fûts de chêne américain de fabrication française pendant 1 an et demi, est d'une approche plus traditionnelle. Une saveur subtile de cassis préside un rouge doux vendu au détail à 14 $ US. Vieilli six mois de plus, le shiraz Château Dalat Signature 2019 (13 %) est terreux et corsé avec des tanins riches et une finale de poivre blanc. Son prix de détail est de 34 $ US. «Les Japonais et les Coréens adorent celui-ci», a déclaré Lan.

«La plupart des Vietnamiens pensent que le vin importé est meilleur que le vin vietnamien», a déclaré l'assistant vigneron. «Il est difficile de leur faire changer d'avis.»

Bien sûr, tous les Vietnamiens ne sont pas séduits par les vins produits localement. Lê Huy, le sommelier, estime qu'ils manquent d'originalité: «Bienvenue dans l'entreprise gouvernementale», dit-il en riant (Auparavant propriété de l'État, Ladofoods est désormais en fait une société par actions vietnamienne).

Regarder vers l'avant

Aujourd'hui, en tant que ville pittoresque de près d'un demi-million d'habitants, Dalat est une destination phare des touristes nationaux et internationaux. Elle reste une station thermale ainsi qu'un centre d'éducation, ses universités étant réputées pour leurs travaux en biotechnologie, en physique nucléaire et en architecture. De beaux jardins entourent ses lacs urbains. Un marché de rue est réputé dans tout le Vietnam.

Tu Lê Huy est président et co-fondateur de l'Association des Sommeliers de Saigon. Il qualifie le marché vietnamien de «niveau d’entrée» pour les vins fins. Photo soumise

Mais il n’existe pas de salles de dégustation dans les caves, même si rien ne l’interdit apparemment. Les vins de Dalat sont largement disponibles dans les magasins de cette ville et dans le showroom de Ladofoods à Hô Chi Minh-Ville, mais les consommateurs n'ont aucune chance de goûter les vins avant de les acheter. Il semble que quelqu’un manque une excellente opportunité de marketing.

Les investisseurs étrangers ont étudié la possibilité d'établir d'autres régions viticoles au Vietnam. Mais Huy a déclaré qu'il était peu probable que cela se produise.

«Au Nord, nous n'avons pas de delta assez grand pour les vignobles», a-t-il déclaré. «Ce ne sont que des rochers».

«Les collines Ba Na, près de Danang, sont très adaptées à la culture du raisin de cuve, mais le meilleur climat se trouve au milieu d'une réserve nationale – et l'argent ne peut pas parler dans la réserve nationale. Un viticulteur italien était intéressé, mais le prix du vin aurait dû être de 70 dollars la bouteille pour que cela soit rentable. Il n’y aurait aucune possibilité de le vendre.»

Lien de l’article en anglais:

https://southeastasiaglobe.com/a-passion-for-wine-in-vietnams-central-highlands/